浅析我国面包研发的现状及对策
一、我国面包产品研发的迫切性
焙烤食品是食品工业的重要组成部分，主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品。据资料统计，目前我国面包2012年产量为240万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg，在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均4.8kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为12.8kg。比较中不难看出，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将超过600万吨，开发潜力巨大。
另一方面，人们生活水平的提高，使市场的进一步开发成为可能。据资料统计，2012年，城镇居民人均可支配收入24565元，比上年名义增长12.6%；扣除价格因素实际增长9.6%，增速比上年加快1.2个百分点。在城镇居民人均总收入中，工资性收入比上年名义增长12.5%，经营净收入增长15.3%，财产性收入增长8.9%，转移性收入增长11.6%。人们生活水平的提升，使得消费者有更多的资金消费在烘焙产品上，为面包市场的发展提供了动力。
巨大的市场潜力给企业带来机遇的同时，也使焙烤企业在激烈的市场竞争中，面临着前所未有的挑战。以什么样的产品稳定和开拓已有及潜在的市场，关乎企业的生存与发展。因此，对现有品类的升级换代，对新产品的研发，已成为企业不得不面对和解决的重要课题。
二、目前我国面包研发的主要力量
由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。就我国目前市场新产品的分析来看，新产品的研发主要来自于以下三个方面。
1.烘焙生产企业的创新与模仿
近几年来，面包行业流行的新品类很多，大多数由国外先流行起来，然后由国内企业引进并发展起来。在这方面，进驻我国的外资品牌企业以及我国本土的大型烘焙企业在这方面功不可没，引领着面包市场产品品类的大方向。这也导致在整个面包产业，当前发展迅速的产品依然是仿效借鉴舶来产品为主。而对国外流行产品的本土化改造，就成为了大型烘焙企业研发的主要工作内容。
2.面包原料生产商和经销商的技术服务
面包行业主要原材料是面粉、油脂、糖、酵母、馅料食品添加剂。面包行业的迅速发展，也带动了关联的上游原料生产的发展，巨大的面包消费市场，使烘焙原料生产商不断提升专业化程度，以便更好的与面包企业进行战略性合作。实际上，原料生产企业，在一定程度上承担起了以所生产原料为核心的面包产品研发的任务。一般较大型的原料生产商，如安琪酵母、全统油脂、南侨油脂，都有自己的研发团队，在配方、工艺、技术上对面包产品进行创新和技术改造，并将研发的面包产品、技术和原料捆绑到一起向烘烤企业进行销售，同时无偿向面包生产企业进行产品培训和技术服务。这种产品研发模式，对为国内有研发能力的大型生产企业提供了研发的思路，而对研发环节薄弱的中小企业来说，几乎成了新品研发的主要来源。因此，原料食品原辅料生产商和经销商的技术服务，在一定程度上推动了中国面包产品的技术普及，但从另一个角度也使面包行业呈现出同质化的产业竞争。
3.科研院校的科研成果
面包和我国的传统面食品相比，由于添加了更多的糖、油及其他辅料，属于三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)食品。而随着人们生活水平的提高，人们的消费也趋于理性，不仅仅单纯的追求食品的口味，更注重食品的营养和健康，面包产品的非健康因素也日益明显，影响着面包在我国主食化的发展进程。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡面包食品，是面包开发的根本趋势。因此，健康天然的焙烤食品配料正受到越来越多的重视，新技术和新材料不断地被应用到焙烤食品中。在这方面的研究与开发，科研院校发挥着不可替代的作用。但前瞻性的科研成果如何转化成有生命力的市场产品，对企业来说，往往比科研本身更具有现实意义。因此，目前，我国的科研院校在研发理念和技术更新与升级上的引领和服务作用，远远超过现实产品的开发，所谓远水不解近渴，面对发展迅速，竞争激烈的烘焙市场，科研成果对于企业来说，常常是可望不可及的阳春白雪。
三、我国面包研发存在的主要问题
面包市场是一个消费引导市场，需要新产品新口味的不断研发，今后多元化是产品发展的方向。相比国际先进的烘焙领域，虽然中国面包行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱。目前，我国面包行业已经度过了初创期，进入了高速发展的成长期，在20多年的发展进程中，我国面包行业的产品的研发能力得到了一定的提升，但也仍存在着很多问题，影响着我国面包行业的健康快速的发展。
1.自主研发和创新能力不足，产品同质化严重。
自主食品研发不足主要体现在原创力不够和改造力不强两个方面，从而导致国内的面包产品缺少特有的内涵，产品的同质化严重。
近几年来，食品行业流行的新品类很多，但真正由国内企业自己原创的则不多。如欧式面包、法式面包等都是由国外先流行起来，然后由国内企业引进并发展起来的。由国内企业根据传统食品改良而开发的出来的面包产品很少。
面包产品的原创力不足所造成的一个直接现象就是品类进人门褴低。门槛低就意味着会有大量企业能够快速加入进来，同时也意味着恶性竞争、价格战和低利润。其后果就是行业内的大洗牌，最终一大批中小型企业不堪重负而倒闭。食品行业近年来的发展正印证了这一点。几年间，因盲目追风而倒下的企业数不胜数。即使现在正流行的法式面包，也同样曾面临这样的困局。法式面包生产的低门槛导致该品类刚刚兴起就面临了价格战，各家企业都在追求“剩者为王”，而忽视了对于产品内涵的挖掘与塑造，使行业发展也受到了影响。在这种情况下，只有少数企业能够脱身，成为市场上的佼佼者，大部分企业将会成为行业发展的牺牲品。
如果企确实研发能力较弱，也可以通过学习模仿或是引进别人的产品来做，同样也是可以成功的。但是，我们应该看到，能够给模仿产品注入新内涵的企业毕竟是少数的，大部分企业在对舶来品的模仿上仍然停留在比较初级的阶段，既不能将原有产品的感觉完全克隆，又不能给产品注入新的内涵，导致产品徒有其表，完全丧失了产品原有的神韵。
由此可见，即使模仿也是要有一定技术含量的。要么把舶来品原有的神韵完全克隆下来，让消费者体验到那种由异国传人的时尚感；要么将产品与本地消费习惯融合，给产品赋予一种全新的感觉。说到底，即使是模仿也是需要创新的。而国内的企业恰恰是在这上面下的功夫太少。
2. 缺少本土化改造，传统工艺元素开发不足。
虽然，一些焙烤企业也开始注意对传统中国元素的挖掘，但相对于烘焙业日渐强势的“台风”、“西风”，国内传统烘焙食品元素的开发力度不够，在引进和模仿国外成型产品时缺乏中国式的改造，致使带有传统特色的产品创新停滞，中国传统特色的烘焙技艺流失，没有形成真正的中国力量。
3.追求短期效益，缺乏长效的研发机制。
对新产品处于极度渴求状态的食品企业，现在在选择产品时具有一种盲目而狂热的心理。一方面是食品企业迫切需要找到能让自己脱颖而出的产品，一方而是新产品欲求而不得。这种巨大的反等导致企业在产品研发上缺少耐性，沉不下心来去自主研发新品类；同时对市场上突然兴起的新产品， 不能够及时明了其市场潜力，在不加辨别和进行消费研究的情况下就贸然接下新产品。从这一点上来说，目前大多食品企业都是很短视的，过于追求在短期内获得利益，而没有从更长远的角度来考虑问题。
4.研发人才匮乏，亟待建立人才职业化培训体系。
从行业远景方面看，迅速增长的面包行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，而对研发人员的需求更是迫在眉睫。
研发的工作性质，决定了对研发人员的高要求。作为面包行业的研发人员，不仅要有丰富的实践生产经验，了解面包生产原料的性能，产品配方平衡，营养搭配等专业知识，又要了解市场和消费者的需要，同时还要有对烘焙产品的热爱和刻苦钻研的敬业精神。而目前我国企业从事研发的工作人员，大多是来自于企业的生产技术人员，实践经验丰富，专业理论素养不足，更多的是对现有产品的一些初级的改造和国外市场成熟产品的模仿，真正具备研发创新能力的人屈指可数。而科研院校的科研人员，理论功底丰厚，但又缺乏对生产、工艺、市场及成本的准确把握，研发的产品往往不接地气，存活率低，也不能真正的担负起面包行业研发的重任。鉴于此，我国面包行业亟待建立有效的职业培训体系，为行业的发展培养和储备人才，以解决我国研发人员匮乏的现状。
四、改善我国面包研发现状的对策
1.建立有效的职业培训体系，加强行业技术研发人才的培养。
独立研发能力的不足，说到底是人才的匮乏。目前我国烘焙研发人才存在的主要问题是理论和实践脱节，研发人员自身的知识技能结构不合理。要改变这种现状，就要建立相应的职业培训体系，对从业人员进行理论与实践系统的培训，从根本上解决我国烘焙研发人才匮乏的问题。
的报告中的提出“加快发展现代职业教育”，职业教育将在我国的人培养中发挥越来越重要的作用。因此，一方面，要充分利于大力发展职业教育的锲机，建立和完善烘焙行业的校企联动、共同培养的人才培养机制。另一方面，对现有研发人员进行知识技能结构的合理改造和升级：企业将接纳科研院校的人员到企业进行生产实践和技术培训作为企业的社会责任；科研院校也有义务对企业的烘焙人员进行理论培训和咨讯、技术的交流，以提升我国包括面包在内的烘焙食品的科研能力，共同推动我国的烘焙业的研发，进而形成具有国际竞争力的中国力量。
2.加强企业和科研院校的研发合作，提升科研的服务能力。
可以说，目前的校企合作已经开始起步，已有企业与学校专业研究科室合作，学校在一定程度上担任了企业的产品顾问，搜集国际流行食品信息，并将它提供给企业，供企业进行研究和选择；部分企业和学校建立的合作要更深入一些。有的学校甚至专门为企业建立了工作室。直接充当了企业的科研部门。这种好处是企业容易控制信息的来源，而且由于学校得天独厚的优势。使企业往往能在第一时间获取国际食品行业最前沿的信息。但缺点是投入大，但有意义的回报少。由于学校的前瞻性．往往会有一些产品不容易和国内消费者实现对接。因此，很多企业与学校的合作都不是很深入。
另外．企业自己成立专门的科研部门的也很多。科研部通常也会与学校等组织合作，通过搜集多方面的资源，结合本行业、本企业的实际情况进行产品研发。这种方式的优点是科研部门对本企业情况熟悉，能够有效整合内外资源，提出更适合企业定位的建议。但是企业能够建立科研部门是非常不容易的事情。首先，科研人才的获得不容易；其次，科研部门的作用和价值体现不明显。因此，目前食品企业在内部设立科研部门的企业为数还不多。
要想改善这种局面，就是加大校企之间的科研合作，使两种模式的研发深度融合，利用各自的资源和人员优势，形成合力，共同攻艰克难。尤其是科研院校，在科研选题上，要面向烘焙生产第一线，注重解决生产实际中具体问题，注重在需要的技术、工艺问题上找课题，，注重与企业联合开展横向课题研究，以充分体现科研为生产服务的特点。国家也应在这方面加大对此类课题的扶持力度，促进科研向生产力的转化。
3.充分发挥行业协会的沟通和平台作用
目前国内有部分赛事已经在举办和推广，但是整个赛事过于游走于形式，不够公正透明及专业。这严重影响了具有创新能力师傅参与的激情和积极性。
烘焙行业协会应该利用自身的优势，充分发挥沟通、协调、监督和服务的功能，为企业搭建各种合作、交流的平台，通过举办各种专业赛事来选拔优秀的，有真正创造力的人才。
五、总结
作为一个中国面包师，我通过在江南大学两年多的学习中，让我增长了不少理论知识，了解和认识了更多原料的属性，这也让我对于面包及产品研发有了一些新的思路和想法。这对于一个从事烘焙行业十余年以实践为主的面包师来说，提高理论知识无疑为我插上了一双翅膀，可以在烘焙的领域里飞的更高。理论知识与实践的结合，才是创新研发的基础。也正是如此，我才会在在校期间报名参加了美国加州杯创意面包大赛，创新研发了以葡萄干为主题的金奖作品“葡萄贵妃”并获得了冠军，让我有机会与其他国家面包师切磋交流。
面包在焙烤行业中占有举足轻重的地位，而面包的产品研发更是重中之重，决定着未来面包行业和企业的生存与发展。而我国的面包行业的研发刚刚起步，要想改变我国面包研发滞后的现状，要从根本上解决烘焙研发人才匮乏的现象，建立有效的职业培训体系，加强企业和科研院校的研发合作，充分发挥行业协会的沟通平台职能，是破解当前面包研发难题的当务之急。
参 考 文 献
【1】志仁：《我国烘焙业发展的“五大问题”和“五大趋势”》，《食品开发》2010年第3期，第27-28页。
【2】赵晶：《成长中的五道坎——第1道儿坎:产品研发》，《 糖烟酒周刊·食品版》2007年第10期，第40-42页。
【3】魏振承,张名等：《中国焙烤食品工业的发展趋势及其展望》，《食品研究与开发》2007年第11期，第182-184页。
【4】李小满：《国内外面包工业的发展与市场现状》，《粮油食品科技》2001年第6期，第17-19页。
【5】杜连起：《国外面包生产新技术简介》，《粮油食品科技》1999年第7期，第32-33页。
【6】北京智研科信咨询有限公司：2013-2017年中国面包市场分析及投资方向研究报告
致 谢
非常感谢我的挚友兼导师，黑龙江生物科技职业学院的林宇红老师给予我的帮助，让我完成我的毕业论文。这次毕业论文的主题我思考了很久，一直没有很好的思路。在与林老师沟通后，林老师给了我很多思路和建议。林老师知道我有过很多面包比赛的经历，获得过一些面包比赛的成绩，就建议我在面包研发上，以我的经历和经验来分析一下，国内外面包在研发上的一些看法和建议。我觉得这个主题还蛮有意思的，也很符合我的心意，我一直很想写一些关于面包方面的东西，这次借此机会，刚好可以表达我对面包的热爱。所以在论文的最后，我要特别感谢林老师给我提出很多宝贵的意见，帮助我完成我的论文！
最后，我也要非常感谢在江南大学学习期间，给予我各种支持和帮助的，高良魁老师和他的团队们。谢谢他们认真的教导和帮助，让我顺利完成学业，深表感谢！谢谢！
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